果味核桃乳的加工生产

(一)工艺流程

原料验收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部分脱脂核桃仁→磨浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品

(二)工艺操作要点

砸皮取仁，去除碎粒、虫蛀、发霉等不合格仁。要求果仁新鲜饱满，干燥无杂。

去薄皮：在沸水中煮2～4分钟，停止加热后浸泡薄皮发软，剥去皮，再用开水灼一下后立即用清水冷却透，捞出放在竹筛上滤去水分。

冷榨脱去部分油脂：核桃仁中油脂含量较高，达40％～50％，容易造成脂肪上浮及挂壁现象，因此就要除去部分油脂。利用榨油机冷榨除去40％～50％的油脂，压榨压力在1000～1200千克／cm2之间为宜。成品中保持适量油脂对改善产品的口感和风味有较好的作用。除油量太多，势必使压榨时的压力提高，从而导致压榨过程中温度升高太多，造成蛋白质的热变性；除油量太少，难以解决脂肪上浮和挂壁现象。

磨浆：脱去部分油脂的核桃仁送入辊磨机中粗磨，粗磨时添加3～5倍量的水，磨浆呈均匀浆状时送入胶体磨精磨，精磨时添加0.1％的焦磷酸盐和亚硫酸的混合液护色，防止褐变。

过滤：最好采用离心机过滤，无条件的可采用100目的筛网过滤。

调配：在过滤后的乳液中添加适量的白糖、柠檬酸、果汁来调整产品的口味。核桃仁中的蛋白质80％为球蛋白，其等电点为4.5。在中性条件下呈均匀分散状态，但在酸性条件下则易出现凝结析出现象，尤其在等电点，更易出现凝结现象。而果味核桃乳饮料的pH值一般均在4.0左右，在由中性(pH7.0)变为酸性时势必通过等电点，因而就会导致一部分蛋白质凝结沉淀。此外加热杀菌加剧了蛋白质的凝结和变性。因此，在加酸和果汁之前必须添加适当的保护剂，以使蛋白质在酸和热处理条件下保持稳定。要求所选的保护剂不仅能和蛋白质牢固地结合在一起，而且其自身对酸和热有一定的稳定性。添加0.2％的羟甲基纤维钠稳定效果很好。

均质：调配后进行均质处理。高压均质机工作压力稳定在23.0兆帕时进行第一次高压均质后，再送入2号均质机在23.0兆帕进行第二次高压均质。

灌装：灌装用的瓶子和瓶盖经清洗消毒后方可使用。

杀菌：封口后在沸水中保持20分钟进行杀菌。

冷却：杀菌后进行分段冷却，先用50～60℃的温水冷却，再用20～30℃的冷水冷至常温即得成品。

(三)产品质量标准

1．感官指标

色泽：各种果仁应有的色泽。

滋味和气味：不但具有核桃仁的清香而且还具有果实的香气和滋味，无异味。

组织状态：均匀混浊，无分层及乳清析出现象，允许有少量固形物沉淀。

2．理化指标

蛋白质：≥1％

脂肪：1％～2％

可溶性固形物：8％(以折光计)

pH值：3.8～4.0

果汁含量：≥5％

重金属指标：

砷(以As计)≤0.5×10~(-6)

铅(以Pb计)≤1.0×10~(-6)

铜(以Cu计)≤1.0×10~(-6)

3．微生物指标

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。